Xa quê mấy chục năm, nhưng cũng như bao người Châu Đốc, trong tôi vẫn mênh mang nỗi nhớ và tự hào về một loại mắm mà tên gọi đã gắn với địa danh quê mình: mắm ruột Châu Đốc. Đây là loại mắm được làm từ ruột con cá lóc với kỹ thuật chế biến cực kỳ công phu.

Theo lời nội tôi, ngày xưa, cá ở miệt Châu Đốc nhiều vô kể. Mỗi khi bưng mâm chén xuống sông rửa là cá chốt nổi sệt cả bến, chỉ cần đưa tay nắm râu là bắt được… Vì cá rất nhiều nên người ta đã nghĩ ra cách chế biến những món ăn lạ miệng. Có lẽ mắm ruột đã ra đời trong bối cảnh đó.

Một góc chợ mắm ở Châu Đốc

Cá làm mắm ruột thường được thực hiện vào mùa tát đìa ăn tết. Trước hết phải là cá to, mập và nhất định phải có đùm trứng căng tròn màu nghệ già. Nhiều khi phải mổ cả chục con cá mới chọn ra được một chiếc ruột làm mắm. Sau khi chọn được ruột cá, người ta cắt bỏ bớt khúc ruột già, rồi chần cho sạch bao tử và phần ruột non. Phần xử lý mỡ mới thật là khâu quyết định chất lượng mắm. Bởi nếu để nguyên, hoặc để còn nhiều mỡ, ruột cá dễ bị lên dầu, mất ngon, thậm chí phải bỏ đi. Ngược lại, ít mỡ, miếng mắm bị méo mó về hình dạng và thiếu đi độ bóng mỡ màng bắt mắt, vị ngây ngậy trong đầu lưỡi khi thưởng thức.

Theo nội tôi, tốt nhất là chỉ chừa lại 2/10 số mỡ trong bộ ruột cá, nhưng vấn đề là phải biết chỗ tách vừa để đảm bảo sự hài hòa về hình dáng, vừa đảm bảo mỡ thấm đều trên mọi bề mặt ruột mắm. Sau khi làm sạch, để ráo rồi ngâm vào dung dịch muối được pha với tỷ lệ “bí truyền” trong thời gian hai-ba ngày cho thấm mặn. Sau đó vớt ra để ráo nước, đem trộn thính (gạo rang vàng xay nhuyễn). Khi ruột “ăn” thính đều khắp, đem ém vào hũ thật khít rồi cho nước mắm vào vừa đủ ngập 30 ngày thì bắt đầu khâu “chao”, tức chọn đường thốt nốt nguyên chất đem nấu chảy thành dung dịch sóng sánh vàng, cho vào khạp mắm. Cứ để như thế đến ba tháng sau là ăn được. Người sành điệu không cần nếm, chỉ cần lướt mắt qua là đã xác định được mắm ngon dở. Mắm ruột ngon là chùm trứng ngả màu thâm i ỉ, như miếng mứt chà là tươm mật, ươn ướt mà không tan chảy, mỡ màng, nửa đường phèn, nửa mật ong mà không rò rỉ.

Cá làm mắm ruột được chọn lựa rất kỹ, công phu

Làm mắm ruột đã công phu, nhưng chuẩn bị cho buổi tiệc để thưởng thức mắm ruột còn kỳ công hơn nhiều. Bữa tiệc mắm ruột cũng giống như bản hòa tấu sự tinh túy của hương vị đồng nội trong tiết se lạnh của đất trời. Rau ăn kèm nào là húng quế xanh mơn mởn, rồi tía tô, rau thơm… Nhưng độc đáo nhất vẫn là màu vàng rượm hình ngôi sao của những múi khế, màu vàng thổ của miếng gừng già cạo sạch vỏ xắt mỏng, ánh vàng roi rói của khóm, màu trắng của chuối hột non bổ đôi thái chéo. Những ngồn ngộn sắc màu tươi non với xanh, đỏ, tím, vàng, chua, cay, chát, đắng… sẽ đồng loạt trỗi lên sự quyến rũ dưới “cây gậy chỉ huy” của thịt ba rọi luộc lòng đào thái mỏng. Thịt phải đáp ứng cả ba tiêu chuẩn: bì không dai, thịt không nát, mỡ không ngấy. Mỗi thứ một chút, cho lên miếng bánh tráng mỏng mảnh rồi thêm vào tí bún, cuộn tròn lại sau khi nhấn nhá vào đó chút màu đỏ của ớt sừng trâu, màu trắng của tỏi lột vỏ… Vừa đưa cuốn vào miệng ăn, một cảm giác tuyệt vời xâm chiếm đầu lưỡi rồi nhanh chóng chạy khắp cơ thể…

Nội tôi giờ đã nương theo cánh cò cánh vạc, còn mắm ruột thì cũng chấp chới như cánh chim đơn lẻ trên cánh đồng mút mắt. Không còn nhiều người làm món này vì nguyên liệu hiếm dần, mà có làm đi nữa thì cũng chạy theo lợi nhuận, lai căng, mất gốc hết rồi. Không biết mai này, còn mấy ai biết đến mắm ruột chính danh Châu Đốc?